El trabajo se orientó a la etapa de estacionado de la yerba en galpones calefaccionados. Los resultados son importantes para mejorar la calidad del producto. El clima de la región, de alta humedad y temperatura, favorecen el desarrollo fúngico.

Resultados de una pesquisa demuestran que cuando se controla la humedad y la temperatura, en la etapa de estacionado de la yerba mate se mejora la calidad del producto, pues se disminuye el desarrollo de microorganismos contaminantes.

Un grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales ha estudiado el desarrollo de hongos en la yerba en proceso de estacionado, encontrando importantes diferencias entre el método tradicional y el acelerado. Los resultados fueron publicados en la revista Ciencia y Tecnología de la casa de estudios mencionada. La tarea de investigación se llevó adelante en el laboratorio de análisis micológico y micotoxinas en alimentos, por el equipo conformado por Raúl Marucci, Rodolfo Kanzig y Patricia Sartori. El resultado publicado se titula “Evaluación de la flora fúngica presente en la yerba mate estacionada en galpones calefaccionados”.

El contexto

La contaminación fúngica de la mayoría de los productos agrícolas se produce principalmente durante el período de almacenamiento, donde las condiciones de humedad y temperatura favorecen el desarrollo de los hongos contaminantes. La yerba mate no escapa a esta generalidad. Cuando se alteran las características organolépticas de los productos estacionados, frecuentemente imposibilitan la comercialización, ocasionando graves daños económicos.

En el proceso de elaboración de la yerba mate los aspectos técnicos no varían sustancialmente salvo en los distintos tipos de estacionamiento: tradicional y acelerado. En el estacionamiento tradicional el producto se coloca en bolsas de arpillera de cincuenta kilogramos de capacidad en galpones comunes por un período no menor a ocho meses. El estacionamiento acelerado acorta los tiempos a uno o dos meses y se realiza en galpones con control de temperatura y humedad. Con el propósito de mejorar las condiciones del almacenamiento y lograr un producto de calidad, se diseñaron galpones con paredes de chapa, cubiertos en su parte interior con material aislante y circulación mecánica de aire caliente generado por una caldera sanitaria. Para el control de la humedad y temperatura se instalaron sensores electrónicos.

Antecedentes

Estudios anteriores, sobre todo de estacionamiento acelerado demostraron “que la acción microbiana directa no aporta a las cualidades de una buena yerba mate ya que los mecanismos actuantes son de origen enzimático foliar”. Por lo general las condiciones de almacenamiento “no son controladas en forma minuciosa por lo que, dadas las características climatológicas imperantes en la zona noreste del país, es frecuente observar en las hojas un aumento de la humedad que, con las altas temperaturas, favorecen la proliferación de microorganismos contaminantes”, asegura el informe. En la etapa de estacionado existe mayor riego de desarrollo de hongos, lo que ha obligado a incorporar nuevas tecnologías en lo que se refiere a construcción de los locales. Tecnología que permiten justamente el control de las dos variables, “para que el producto adquiera las características organolépticas, color y sabor deseado”, indica.

Materiales y métodos

Para la realización de la investigación se tomaron muestras “al azar de distintos galpones y sectores de las estibas totalizando 38, que se colocaron en bolsas de papel de 1 kilogramo”. Luego se determinó el contenido de humedad, y se procesaron utilizando técnicas y medios de cultivos recomendados por especialistas en el tema. Unas placas contenían los sustratos que “se incubaron en estufa a 26 ± 2ºC durante 3 a 5 días.
A los 5 días se procedió al recuento total de las colonias y la caracterización de los principales géneros de hongos filamentosos y levaduras desarrollados. El conteo de colonias se realizó a “ojo desnudo” y para la identificación de las cepas se observaron características macro-microscópicas de las colonias”.

En los casos en los que las cepas no fructificaron a los 3 o 5 días “se dejaron crecer hasta que se constató la presencia de micelio aéreo adulto. En estos casos, la identificación se realizó mediante la observación microscópica por el método de la cinta adhesiva”.

Resultados

Los resultados de la investigación permiten observar que con el método de estacionamiento acelerado, “los valores del recuento son significativamente menores a los encontrados en los otros tipos de estacionamiento, con la característica de que no guarda relación directa con los contenidos de humedad y tiempo de estacionamiento”. En cuanto a la distribución por género de la flora contaminante fue la siguiente: “en el 50% de las muestras desarrollaron levaduras de los géneros Rhodotorula y de Sacharomices con predominio de esta última, el 50% restante y en orden decreciente correspondieron a los géneros: Aspergillus, Rhizopus, Fusarium, Mucor y Penicillum”.

Como conclusión general se llega a que los resultados de los recuentos de las muestras de los galpones calefaccionados “son inferiores a los obtenidos en los trabajos realizados en los otros tipos de estacionamiento”. En el informe se destaca también “el desarrollo en un número importante de muestras de levaduras con contenido de humedad inferior al 5,50% y elevados días de estacionamiento